Konvenience
Znám pár kuchařů a šéfkuchařů, kteří v návaznosti na trendy a jakousi tvář ,,Vaříme bez Éček,, se bijí v prsa a tvrdí, že konvenience nepoužívají. Já k nim rozhodně nepatřím a při vší skromnosti, ten, kdo ve 21. století tvrdí, že vaří bez konveniencí, TAK KECÁ!!!
Začátkem pár slov o tom, co je vlastně KONVENIENCE:
Anglické slovo „convenience“ znamená pohodlí, výhodnost, snadnost.
Bavíme-li se o potravinách, znamená to vyšší stupeň zpracování proti základním potravinám.
Mezi konvenience tedy klidně může mohou patřit různě zpracované zeleniny, mražené ovoce, nebo i čerstvé, opracované ovoce a zelenina, strouhaný sýr, naklíčené boby, nakrájené maso, či vyfiletované ryby. Tedy suroviny, které přijdou do kuchyně v již opracovaném stavu, tedy ve vyšším stupni opracování, nežli jsou základní potraviny. A přináší jakousi přidanou hodnotu, tedy šetří kuchařům čas a byť by se mohlo zdát že ne, tak majitelům peníze. Již několikrát jsem dělal kalkulace, a většinou dopadlo lépe si kupovat loupanou, či jinak zpracovanou zeleninu a ovoce, nežli platit pomocnou sílu, která by nám to chystala. Do kalkulace je samozřejmě třeba započítat nejen hodinovou sazbu pomocné síly, ale i náklady na skladníka, odpad, bioodpad a případné opotřebení inventáře, potažmo strojů.
Druhý stupeň konveniencí a stejně jako u prvního stupně pro mě do jisté míry přijatelné, jsou takzvané polotovary.
Mezi mnou přijatelné polotovary jsou například rajčatový protlak, drcená rajčata, hotová zmrzlina, sušené, nebo mražené těstoviny, různě připravené (mražené) bramborové výrobky, sušené mléko, marcipán, nebo přípravky pro asijskou kuchyni, jako například Miso pasta, řasa Nori, Wakame salát a jiné.
Dalším stupněm konveniencí, které řada hotelů a restaurací bohužel používá jsou různé směsi na hotové vývary, omáčky, demi glace atd…
Nechci se pohoršovat nad těmi, kteří to používají. V mé kuchyni taktéž naleznete sušený vývar. Ale důležité je kam a v jaké míře se s ním pracuje. Základem každého našeho vývaru jsou kosti, zelenina, koření a sůl. A teprve, když vývar není 100%, nebo jak se říká něco mu chybí, tak teprve přijde na řadu konvenientní (sušený vývar).
A možná i díky tomu, že jsem osobně jsem vemi alergický na nekvalitní sušené směsi, dávám velký si pozor na to, od jakého výrobce sušené vývary používám a již několik let jsem věrný značce Dr.Oetker.
Bohužel pro mě použití nekvalitního polévkového dochucovadlo zjistím až po pozření polévky a ne před. Cca 1 hodiny po pozření se mi ty všechny glutamáty, stabilizátory, Éčka, zvýrazňovače chutí, barviva, gumy a co já vím ještě začnou vracet a není to upřímně moc dobrý pocit. Kolik výletů s rodinou, lyžování na hrách a dovolených jsem si touto zkušeností zkazil. Je proto velmi důležité mezi dodavateli konveniencí vybírat a zkoušet.
Mezi ,,takzvané,, konvenience patří nejen přísady a potraviny usnadňující vaření ve skupině ,,jídlo,, ale taktéž přípravky k přípravě nápojů. Mezi asi nejznámější se řadí rozpustné kávy, instantní nápoje, různé koncentráty k přípravě džusů, rozpustné čaje, citrónové a limetkové šťávy a jiné.
Konvenience patří k základním trendům při vývoji a výrobě potravin v posledních desetiletích, takže sortiment se nesmírně rozšiřuje.
Využitelnosti konveniencí v kuchyních nahrává i to, jaký nedostatek personálu v současné době Česká republika zažívá. A to nejen kuchyních.
Vedle úspory času a snadnosti manipulace má tento typ potravin vzhledem k použitým technologiím většinou výhodu i v poměrně vysoké zdravotní bezpečnosti, dále v tom, že se snižují nároky na skladování snadno zkazitelných potravin a že při přípravě nevzniká odpad.
U některých druhů konveniencí – třeba v případě loupaného či krájeného ovoce a zeleniny však může být nevýhodou určitá ztráta čerstvosti a některých živin (především vitamínů).
Potraviny s vysokou mírou konvenience nevyžadují, ale ani neumožňují kreativní přístup ke konečné úpravě a přispívají tak k celosvětové globalizaci stravy.
Jiné typy konveniencí však naopak podporují tvořivost kuchaře tím, že rozšiřují dostupnost surovin a že se místo přípravných prací může ve zvýšené míře věnovat chuťovým a jiným variacím.
Při použití ve veřejném stravování umožňuje použití pohotových potravin rozšíření spektra nabízených pokrmů, které tak lze připravit za přiměřenou dobu.
Na druhé straně přehnané používání produktů s vysokým stupněm konvenience (potraviny a nápoje v prášku, konzervy a mražené potraviny) gastronomii poškozuje.
Jinými slovy Konvenience ano, ale s rozvahou a mírou, abychom nakonec všichni nedělali stejné polévky, omáčky, smažená křídla a hamburgery, jak je známe od velkých celosvětových korporací.
Radek Pálka
Kam zmizel Michelin?
Ti z vás, kteří sledujete Českou gastronomickou scénu jistě i sledujete restaurace s oceněním nejvyšším, tedy s oceněním Michelin. Co víc by si provozovatelé a slavní šéfkuchaři mohli přát než ocenění Michelin.
Radek Pálka
Končím
Nejedná se o žádný nekrolog, nebo o dopis na rozloučenou. Jen se s tímto slovem ,,KONČÍM,, se v poslední době u kuchařů setkávám čím dál častěji. Jedna věc je, že mnoho kuchařů z oboru odešlo během kovidu. í době u kucha
Radek Pálka
Proč jsem vydal knihu?
Lidé si vydávají knihy z mnoha různých důvodů. U mě to byla mimo jiné touha tu něco po sobě zanechat, ne jen proběhnout životem a pak navěky zmizet.
Radek Pálka
Zvěřinové hody bez zvěřiny
Mým dávným přáním, ještě z dob totality bylo jít pracovat do zahraničí.Měl jsem štěstí, že ještě když jsem pracoval u Durana, tak oba hlavní kuchaři, jak Jirka Syrový, tak zástupce Zdeněk Trunec
Radek Pálka
Svět se zbláznil
Covid nám přinesl mnohé, ale zatím nevidím nic pozitivního. Chvíli jsem doufal, že vše okolo pandemie zlomí vaz vládě Andreje Babiše, ale jak to tak vypadá, ani to se nestane.
Další články autora |
Stovky amerických obrněnců se v řádu dnů nepozorovaně přemístily do Česka
Několik set vozidel americké armády včetně obrněnců Bradley nebo transportérů M113 se objevilo ve...
Nahá umělkyně za zvuků techna házela před dětmi hlínou. Už to řeší policie
Policie prošetřuje vystoupení, ke kterému došlo na Akademii výtvarných umění (AVU). Umělkyně a...
Auto vyjelo z vozovky a srazilo tři lidi. Žena zemřela, dvě vnučky jsou zraněné
Osobní auto srazilo dnes odpoledne v Čáslavicích na Třebíčsku ženu a dvě děti. Žena srážku...
Podvod století za 2,4 miliardy. Ortinskému hrozí osm let a peněžitý trest 25 milionů
Luxusní auta, zlaté cihly, diamanty a drahé nemovitosti. To vše si kupoval osmadvacetiletý Jakub...
Zemřel bývalý místopředseda ODS Miroslav Macek. Bylo mu 79 let
Ve věku 79 let zemřel bývalý místopředseda ODS a federální vlády Miroslav Macek, bylo mu 79 let. O...
Třetí stupeň poplachu, 13 jednotek hasičů. Na Zlínsku hoří kovošrot
V Tlumačově na Zlínsku hoří kovový šrot, na místě zasahuje 13 jednotek hasičů. Vyhlášen byl třetí...
Čeho se bojíš? Pokud spadneš, vrátíme peníze, říká instruktor bungee jumpingu
Živí se shazováním lidí z kaňonu, a tak ví o lidském strachu z výšek všechno. Nejslavnější...
KOMENTÁŘ: Malý český Pearl Harbor ve Vrběticích. Stát opakovaně selhal
Premium Bezmála po deseti letech skončil případ výbuchu muničních skladů poblíž Vrbětic na Zlínsku. Česko...
Stát do dražby posílá přes 4 bitcoiny, vyvolávací cena přesahuje 6 milionů Kč
Úřad pro zastupování státu ve věcech majetkových chystá aukci 4,7 bitcoinu. Dražba odstartuje v 15....
Nespí vaše dítě? Přečtěte si, jak nespavost vyřešit
Nespavost a problémy se spánkem se v různé míře objevují až u 30 % dětí. Mohou se projevovat častým buzením, problémy s usínáním, brzkým vstáváním...
- Počet článků 81
- Celková karma 0
- Průměrná čtenost 3439x
Jak to začalo.....
Někde v mých 6-7 letech si rodiče vzali do hlavy, že strašně chci být kuchařem :-).
Moje mamka byla vyučenou cukrářkou. Avšak po vyučení cukrařinu dělala jen velmi krátce a když přišla v roce 1971 do jiného stavu s bratrem, přestala cukrařinu dělat profesionálně a již se k tomu nikdy naplno nevrátila.
Nicméně v osmdesátých letech si mamka tajně doma přivydělávala pečením dortů na zakázku. A já, jako dnešní dítě z reklamy jsem se kolem ní motal a asi tím si všichni vzali do hlavy, že kuchařina mě strašně baví a že nic jiného vlastně ani dělat nechci :-).
Zvláštní je, že pokud je člověku něco dlouhodobě podsouváno, tak tomu začne věřit. Na konec jsem byl i já tím, který začal říkat, že si od dětství přeje být kuchařem. Možná tomu i tak bylo. Já vlastně ani nevím.
Každopádně se tak i přes některé komplikace stalo a jsem tomu rád. A z nutnosti je životní láska.
Upřímně láska na první pohled to úplně nebyla.
Díky sametové revoluci v roce 1989 jsem sice nastoupil do chrudimské hotelové školy, ale na příbuzný obor řezník.
No, nebudu rozebírat má studia. Ale řezníkem jsem se po pár peripetiích vyučil a rok na to jsem udělal rozdílové zkoušky a vyučil se i kuchařem.
Mým štěstím bylo, že jsem hned po vyučení nastoupil do Restaurantu Grill Duran v Hradci, Králové, kde jsem nejprve řezničil a postupně se přibližoval do kuchyně, až jsem bourání masa úplně pověsil na hřebík.
Mým druhým největším životním štětím /první je moje manželka/ bylo, že jsem měl to štěstí a dostal jsem se do kuchyně v Duranu, kde vládl tehdy asi třicetiletý šéfkuchař Jiří Syrový.
A díky němu a díky jeho přístupu ze z nutnosti stala LÁSKA NA CELÝ ŽIVOT.
www.sefkucharuvdenik.cz