Pátek 6. srpna 2021, svátek má Oldřiška
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pátek 6. srpna 2021 Oldřiška

Co bude dál s gastronomií?

25. 05. 2021 9:56:29
Tak jsme se těšili, až to přijde. Nejprve minulé léto, ale pokazila nám to druhá vlna. Pak dlouhé čekání a teď to konečně přichází.

Můžeme otevřít zahrádky, dokonce i hotely můžou být v provozu. Mnozí jsme čekali, že se něco stane, že se něco změní, že davy dychtivých zákazníků vezmou zahrádky útokem. Trošku jsme doufali, že hotely především mimo Prahu budou praskat ve švech a že především o víkendech budou mít hoteliéři žně.

Houby s octem. Nic takového se nestalo. Zahrádky poloprázdné. Rezervace v hotelích se nekonají, a když, tak velmi opatrně. Možná za to může i počasí, možná fakt, že lidem obecně došly peníze, snad i to, že se děti po dlouhé době vrátily do škol. Kdo ví, ale žádný gastronomický boom se nekoná. Ale co bude dál?

Mít křišťálovou kouli, nebo umět věštit z kávové sedliny, jak se bude situace vyvíjet v této post covidové době, asi bych mohl být milionářem. Bohužel to neumím a tak jsem, kde jsem. Četl jsem mnoho článků s kuchaři a majiteli restaurací, ve kterých popisují svůj boj o přežití. Někteří úspěšně, jiní méně. Někteří vsadili jen na kartu státních příspěvků a vyčkávají, jiní to zabalili, další se všemožně snaží vymyslet způsoby, jak svá jídla dostat ke svým zákazníkům.

Vzpomínám si, jak velká kuchařská jména ještě před rokem hlásala, že oni se nikdy nesníží k tomu dělat jídla do krabiček. V krabičkách se totiž ztrácí kvalita a úroveň jejich kuchařských umění. Aby pak v tajnosti svůj byznys postavili právě na rozvozech a balených jídlech.

Jiní naoko zdarma vařili lékařům, sestrám, vojákům, policistům a tvářili se, jak se dělí o ten svůj poslední vydělaný peníz mezi potřebné. Jen se nějak zapomnělo říct, že za těmito mediálně sledovanými dobročinnými skutky stáli velcí sponzoři a lidé, kteří ve velkém posílali peníze na jejich ,,TRANSPARENTNÍ ÚČTY,, které se ani zdaleka nevyčerpaly. Tedy nevyčerpaly? Nevyčerpaly se skutky, na které byly určeny. Toto vše nám přinesly události posledního roku a čtvrt. Nikomu nic nevyčítám, nikomu nic nezávidím, na nikoho se nezlobím. Zoufalá situace si žádá zoufalé skutky a každý dělal, co uměl. Ale co dál?

Mnozí z mých kolegů pověsili kuchařské zástěry na hřebík. Nože dali do šuplíků a v rámci boje o přežití se z nich stali skladníci, řidiči, truhláři, pomocní zedníci a jiní. Když s nimi teď mluvím, nikdo z nich gastronomii nevěří. Vracet se nechtějí. Peníze srovnatelné, času víc. Žádný stres, žádný křik. Peníze hezky na pásce, dovolenou si nemusí nadělávat. Dostanou jídlo, plat a dokonce i ten třináctý. Tak proč by se vraceli. Vždyť gastronomie je z pohledu Covidu oborem nejpostiženějším a pro potencionální navrátilce oborem nejistým. Už nechtějí zažívat ten zmar, že za pár měsíců budou opět hledat práci. Ale co dál?

Pár restaurací a hotelů /tedy ti šťastnější/ využili čas pandemie k rekonstrukcím a ke zlepšení svých podniků. V naivní víře, že se jim jejich investice vrátí. Ti druzí by taky rádi vylepšovali, ale nemají na to. Mnohé podniky by rádi otevřely a čekají na sezónní příliv alespoň turistů z Čech. Ale kdo tam bude pracovat?

Zkoušeli jste poslední dobou dát inzerát na kuchaře? Já ano. Hledáme nejen do pražských hotelů, ale i na jih Čech. A víte, kdo se hlásí? Prakticky nikdy. Tedy abych nekecal jednoho, až dva vezmu /do Prahy/ a jsem šťastný, že je mám. Ale co dál?

Jen já v Praze budu výhledově potřebovat dalších 20 kuchařů na různé pozice. A co Hilton a Marriott a Four Season a Clarion a ......další a další. Těch kuchařů, které společně hledáme, nebo budeme hledat, jsou stovky až tisíce. Ale ty lidi na trhu nejsou. Co budeme dělat? Takže se ptám: Ale co dál?

A mají restaurace vůbec šanci přežít? Než se vrátí zahraniční turisté, ještě to chvíli potrvá. A ta skupina místních? Možná v létě budou turisté jezdit na Lipno, do Krumlova, Budějovic, Krkonoš atd.... a doufejme, že i na jídlo chodit budou. Ale co velká města? Co Praha? Kdo bude chodit do restaurací? Spousta firem zůstalo u Covidového modelu a lidi se zatím do kanceláří nevrací. Pracují z domu a home office je stále na pořadu dne. Restaurace, které nezaspaly a vrhly se bezhlavě do rozvozů mají žně. No žně.... Fungují a žijí. Naši houmofficáci už ale nechtějí jen Pizzu a smažená kuřecí stehýnka a křidýlka v kyblíkách. Jsou ochotni si připlatit a dát si něco fajnovějšího, lepšího a dražšího. Nojo, ale co dál?

To budeme všichni svá jídla balit do krabiček a rozvážet křížem krážem po městech? A i kdyby na krásně ano, kdo to bude vařit? Vždyť kuchaři tahají palety s bribiňáky v Lidlu a Kauflandu. Takže co dál?

Já si myslím, že gastronomie už nikdy nebude jako před Covidem. Ten odliv pracovních sil je veliký a my to nedáme. Vyhrají ti silní, chytří a ti, kteří měli tu pomyslnou křišťálovou kouli a uměli věštit. Vyhrají ti, kteří staví fabriky na nové, moderní a poctivé polotovary. Ti, kteří měli nápad a peníze. Ti budou těmi slavnými a úspěšnými. My restauratéři a hoteliéři budeme potřebovat, aby nám někdo dodal hotový bešamel, litry vývarů, dobré a kvalitní šťávy, hotová a pečená masa, saláty, pomazánky, dorty, zákusky, zkrátka a dobře vše. Ale ne v kvalitě ala instant. Hezky poctivě vařené, šokově zchlazené. V kvalitě, kterou budeme moct prodávat svým zákazníkům a nestydět se za to. A my hloupější, které nás to nenapadlo, budeme mít 1/3 svých týmů a z dovezených polotovarů budeme kompletovat jídla pro své strávníky a budeme se tvářit, že jim to vaříme my a u jednotlivých položek budeme psát HOMEMADE. Co ušetříme na mzdách, prošustrujeme na drahých surovinách. Možná budeme na svém, možná na tom budeme i o trochu lépe. Uvidíme.

Ale co dál?

Nic. Budeme čekat, až gastronomie vychová nové generace. Skladníky necháme skládat jogurty a budeme čekat, až vstanou noví bojovníci. Do té doby rekvalifikujeme prodavače, skladníky, řidiče, zahradníky a jiné profese na ohřívače a vydavače jídel. Najmeme pár věrných, kteří to s gastronomií ještě nevzdali. Z kuchařů budou ohřívači, ze šéfkuchařů hráči s legem. Z jednotlivých komponentů, které bude trh vyrábět, se budou snažit poskládat tvary, které konkurence nedělá. Budeme se i nadále snažit být kreativní, ale naše kreativita bude mít jasně dané mantinely.

Jedno řešení by tu možná bylo. Pořádně ty lidi zaplatit. Nabídnout jim jistotu a peníze takové aby ve svém bytí našli smysl. Pokud se tak nestane... Pánbůh s námi a zlé pryč.

Nebo máte jiný nápad co dál?

Autor: Radek Pálka | úterý 25.5.2021 9:56 | karma článku: 14.84 | přečteno: 526x

Další články blogera

Radek Pálka

Svět se zbláznil

Covid nám přinesl mnohé, ale zatím nevidím nic pozitivního. Chvíli jsem doufal, že vše okolo pandemie zlomí vaz vládě Andreje Babiše, ale jak to tak vypadá, ani to se nestane.

29.7.2021 v 14:29 | Karma článku: 45.96 | Přečteno: 13142 | Diskuse

Radek Pálka

Blbec blbcem zůstane.....

Stačí jeden blbec ve vašem okolí a všechno se obrátí vzhůru nohama. Blbec má totiž pouze jeden jediný cíl. Zničit naše štěstí a otrávit nám život.

5.2.2021 v 13:36 | Karma článku: 28.85 | Přečteno: 1501 | Diskuse

Radek Pálka

Kovidové děti

To, že situace na celém světě není jednoduchá, to je jasné. Že děti nechodí do školy a učí se distančně z domovů je taky jasné. Že rodiče již skoro rok suplují učitele a učí se svými ratolestmi je taky jasné.

26.1.2021 v 8:45 | Karma článku: 41.11 | Přečteno: 5700 | Diskuse

Další články z rubriky Praha a střední Čechy

Tomáš Flaška

Pražští radní chtějí být úspěšní, ale nevědí jak na to

Skoro všude se nakreslily cyklopruhy a tím se zúžily pruhy pro auta. Na mnoha silnicích by ale po takovém pruhu jel jen cyklista-sebevrah. Takže tam cyklisti nejsou a auta se tam nevejdou.

4.8.2021 v 18:40 | Karma článku: 26.64 | Přečteno: 567 | Diskuse

Hedvika Novotná

Developery nebrat! Aneb bezmezná arogance miliardového impéria

Jste mladý zamilovaný pár plný nadšení a toužíte po vlastním startovacím bytě. V roce 2018 tedy podepíšete s developerem smlouvu na velkou garsonku v Praze. Cena 5,5 milionu je sice obrovská, ale chcete bydlet, jdete do toho.

30.7.2021 v 8:49 | Karma článku: 30.16 | Přečteno: 1736 | Diskuse

Radek Pálka

Svět se zbláznil

Covid nám přinesl mnohé, ale zatím nevidím nic pozitivního. Chvíli jsem doufal, že vše okolo pandemie zlomí vaz vládě Andreje Babiše, ale jak to tak vypadá, ani to se nestane.

29.7.2021 v 14:29 | Karma článku: 45.96 | Přečteno: 13142 | Diskuse

Lenka Kohoutová

Tak trochu jiné umění, tak trochu jiní umělci

Klienti Domova Sulická skvěle malují, tvoří z vosku i hlíny. Obrazy, které malují takřka na cokoliv se vystavují, prodávají. Výdělek slouží k nákupu materiálu, a tak to jde stále dokola.

23.7.2021 v 7:44 | Karma článku: 5.92 | Přečteno: 107 | Diskuse

Václav Vít

Zpověď, uvolněná dálnice na cestě k hříchu

Inspirací k napsání této "studie" bylo přiznání Hany Lipovské, že před zasedáním Rady ČT chodí ke svaté zpovědi.

17.7.2021 v 13:49 | Karma článku: 12.06 | Přečteno: 372 | Diskuse
Počet článků 77 Celková karma 0.00 Průměrná čtenost 2867

Jmenuji se Radek Pálka a vítám vás na svém blogu o vaření, kuchyni, gastronomii a tak obecně.

Jak to začalo.....

Někde v mých 6-7 letech si rodiče vzali do hlavy, že strašně chci být kuchařem :-). 

Moje mamka byla vyučenou cukrářkou. Avšak po vyučení cukrařinu dělala jen velmi krátce a když přišla v roce 1971 do jiného stavu s bratrem, přestala cukrařinu dělat profesionálně a již se k tomu nikdy naplno nevrátila. 

Nicméně v osmdesátých letech si mamka tajně doma přivydělávala pečením dortů na zakázku. A já, jako dnešní dítě z reklamy jsem se kolem ní motal a asi tím si všichni vzali do hlavy, že kuchařina mě strašně baví a že nic jiného vlastně ani dělat nechci :-). 

Zvláštní je, že pokud je člověku něco dlouhodobě podsouváno, tak tomu začne věřit.  Na konec jsem byl i já tím, který začal říkat, že si od dětství přeje být kuchařem. Možná tomu i tak bylo. Já vlastně ani nevím.

Každopádně se tak i přes některé komplikace stalo a jsem tomu rád.  A z nutnosti je životní láska.

Upřímně láska na první pohled to úplně nebyla.

Díky sametové revoluci v roce 1989 jsem sice nastoupil do chrudimské hotelové školy, ale na příbuzný obor řezník. 

No, nebudu rozebírat má studia. Ale řezníkem jsem se po pár peripetiích vyučil a rok na to jsem udělal rozdílové zkoušky a vyučil se i kuchařem. 

Mým štěstím bylo, že jsem hned po vyučení nastoupil do Restaurantu Grill Duran v Hradci, Králové, kde jsem nejprve řezničil a postupně se přibližoval do kuchyně, až jsem bourání masa úplně pověsil na hřebík. 

Mým druhým největším životním štětím /první je moje manželka/ bylo, že jsem měl to štěstí a dostal jsem se do kuchyně v Duranu, kde vládl tehdy asi třicetiletý šéfkuchař Jiří Syrový.

A díky němu a díky jeho přístupu ze z nutnosti stala LÁSKA NA CELÝ ŽIVOT.

www.sefkucharuvdenik.cz

Najdete na iDNES.cz