Pár rad, pro začínající kuchaře

Blíží se konec školního roku. Zatím ještě nevíme, kdy se naši deváťáci dostanou zpět do škol. Nevíme, kdy proběhnou a jak přijímací zkoušky.  

Ale všichni budoucí absolventi základních škol by v tuto dobu měli mít odeslané přihlášky na požadované školy a měli by mít jasno, jaký obor budou od září studovat.

Doufám, že nových budoucích kolegů budu mít za 3-4 roky dost a že se na ten krásný obor KUCHAŘ hlásí dostatek studentů.

A pro vás kuchařská ,,embrya,, mám do začátku pár rad a tipů.

Každý velký šéfkuchař jednou nějak začínal. Za úžasnými pokrmy, vyváženými chutěmi a tisíci spokojených hostů jsou roky potu, dřiny a neutuchající snahy zlepšovat se a překonávat sama sebe. Pokud i vy patříte k těm, kteří se vydají na profesionální kuchařskou dráhu, připravil jsem pro vás několik rad, které jsou alfou a omegou pro každého úspěšného šéfkuchaře.

1. Nesnažte se nic obcházet, ani uspěchat. 

Nepokoušej se běžet dříve, než se naučíš chodit. Na toto si vzpomeň vždy, když se rozhodneš experimentovat ještě předtím, než se naučíš pořádně vařit. 

Základy, základy a zase základy. Jakmile přeskočíš tuto kapitolu, jen těžko ji budeš dohánět. 

Ano, bude to opruz stále dokola krájet cibuli a zeleninu. Ale umění krájet ti nikdo nevnukne. To si musíš odstát. 

Batonnet, carré, julienne, brunoise, chiffonade, Jardiniere, payesan, macedoin ... asi je ti jasné, že nejde o hodinu francouzštiny, ale o techniky krájení. Jak držet nůž, jak si ho nabrousit, jak správně vést řez, aby byl řez přesný, rychlý a zároveň s minimem odpadu, jaký nůž na co použít ...to chce skutečné mistrovství a vytrvalý trénink. Když to podceníš, nedoženeš to.

Stejně tak základ na guláš, svíčkovou, ptáčky…. 10x, 100x, možná 1000x ta jídla musíš uvařit, abys věděl, že teď je ta barva základu dobrá. Aby jsi věděl, že teď je to málo, teď je to ono a teď už je to moc.

Je mi 44 a i dnes se mi povede něco spálit. Takže až se to povede i tobě, nic si z toho nedělej. Ano, budou na tebe řvát…. no a co. Z toho se neposereš a život jde dál.

Mimochodem, to neslušné slovo, které jsem použil patří do profesionálního kulinářského slovníku. Takže si ho zapamatuj a jdeme dál.

1. Poslouchej starší

V kuchyni sleduj, vnímej, nasávej informace, ale zejména poslouchej, co ti říkají zkušenější kuchaři. Přijímej všechny informace, které se k tobě dostanou a dovol, aby se na tebe nalepily. Ano, i v kuchyních bývají blbci, kteří se budou snažit naučit tě to špatně, tedy dobře dle jejich mínění, ale špatně obecně. Ale budeš-li chytrý, rychle tyto Cvachy České gastronomie odhalíš. Uvidíš, čas všechno ukáže.

1. Dochvilnost je výsadou králů

Doufám, že mluvím i za ostatní kolegy, ale jestli se v kuchyni něco netoleruje, tak to jsou pozdní příchody. 

Když máš začátek směny v 7, znamená to že budeš v kuchyni nejpozději v 6:50. Těch 10 minut věnuješ své vlastní přípravě. Vybalíš si nože, zavážeš zástěru, nasadíš čepici, urovnáš rondon, nebo se prostě seznámíš s denním plánem. Takže minimálně 10 minut předem. VŽDY!!!

Budeš-li chodit včas, ukazuješ šéfovi a kolegům svoji odpovědnost a důvěryhodnost. Zároveň tím vysíláš signál, že se je na tebe spoleh..

1. První dojem

Můj táta mi vždycky říkal: ,,jak se uvedeš, tak to budeš mít po celou dobu“. Svatá pravda. 

Vykašli se na to, že tvůj oblíbený zpěvák nosí dlouhé vlasy, že mu z nosu trčí ostny…. Ty se jdeš učit kuchařem a to znamená dodržovat určitá pravidla. A jedním z nich je být upravený, čistý s vlasy krátce ostříhanými.

A potom, postáváním nebo ťukáním do telefonu si dobré jméno neuděláš. Ten telefon si na pracoviště raději vůbec neber. A ikdyž se i na první pohled zdá, že je práce málo, vždy se najde něco, co je třeba pořádně vyčistit. Takže se neboj, i umývat se naučíš.

1. Neboj se zeptat

Nikdo učený z nebe nespadl. Pokud je jednou někdo nový, je normální, když se o věci kolem zajímá. Zapomeň na strach z toho, že se zeptáš na nesmysl a budeš za hlupáka. 

Naopak, jen se ptej. Dones si zápisník. Vše si zapisuj. Piš si recepty, dělej si poznámky, zapisuj si informace k postupům, jak funguje kuchyně…. 

1. Nastav si cíle

Sám si stanov, kam se chceš dostat. Nikdo ti tvé cíle líp nestanoví než ty sám. Nejprve si nastav cíl naučit se krájet. Potom zvedni laťku a chtěj si uvařit první svíčkovou, vyfiletovat si prvního lososa ……. vyučit se, udělat maturitu, stát se kuchařem, šéfem směny, parťákem, zástupcem šéfkuchaře, šéfkuchařem….. Cíle jsou důležité. Nastav si cíle na které víš že dosáhneš a tvrdě si za nimi jdi.

1. Vše na svém místě

V kuchyni má vše své místo. Až budeš v profesionální kuchyni, pořád budeš slyšet Mise en place [Mizan plas] je francouzská kulinářská fráze, která znamená "vše na svém místě". V tomto případě to platí o přípravě surovin, to znamená, že než přijde kšeft, musíš mít udělanou dokonalou přípravu a vše je připraveno v lednicích na svých místech v prvotřídní kvalitě.

Ale stejně to platí pro nádobí, inventář a technologie. Pánvičky jsou vždy na svém místě. To samé hrnce, struhadlo, tyčový mixér atd…. Nedokáže tě během kšeftu naštvat nic tolik, jako když musíš něco hledat jen proto, že ,,TO,, někdo nevrátil na své místo.

1. Oblečení a obuv

Bohužel i v dnešní době se stává, že rodiče novým studentům nekoupí adekvátní obutí a oblečení. Teď rada pro rodiče. Vážení, to není jen rozmar. My máme za vaše děti zodpovědnost a proto požadujeme kvalitní oblečení, aby když se vaše dítě polije horkým vývarem, aby právě toto oblečení zachránilo vaše dítě. Předepsané boty jsou jistě dražší, než Crocs od Vietnamců, ale mají plnou špičku, zpevní nohu a hlavně nekloužou. Nepodceňujte to. A co víc, oblečení jim kupte alespoň 3 - 4 kusy od každého. Není nic hnusnějšího než špinavý, upatlaný kuchař, který se nemá do čeho převléknout. Já osobně bych si od špindíry nenechal namazat ani chleba.

1. Smysl pro detail

Kuchař je hodně. Ale těch dobrejch je málo. Všichni jsou na stejné startovní čáře, ale jen ti nejlepší doběhnou do cíle. 100 kuchařů uvaří 100 svíčkových. Ale jen ti se smyslem pro detail ji budou mít nejlepší. Nepodceňuj přípravu a základ neurychlíš. Pokud neuděláš barvu hned na začátku, už ji nedoženeš. A doženeš-li, tak už to bude znát. Takže detaily dělají mistry. Na to mysli

1. Zkus myslet i na sebe

Přesto, že dobrý kuchař své práci obětuje mnohdy víc, než je zdrávo, zkus se při své tvrdé práci, cílevědomosti, vytrvalosti, urputnosti a workoholismu zastavit.

Udělej si čas na koníčky, mysli na sebe, své zdraví, rodinu, přátele, zdraví, pohyb, zdravé jídlo a relax. Protože jen vnitřně vyrovnaný bude i dobrým kuchařem. 

Myslíte si, že je toho moc? Že to nezvládnete? Ale zvládnete. Protože na konci toho všeho vás bude čekat dobrá parta dobrých lidí. Kvalitní suroviny, se kterými se běžně nepotkáte. Celý život se vám bude točit kolem jídla. Ale hlavně …… na každém konci budou spokojení strávníci. A to vydá za vše.