Kam zmizeli číšníci?

4. 07. 2019 6:00:00
Asi před půl rokem jsem psal článek, kam zmizeli kuchaři. Můžete najít mezi mými články na blogu Idnes.cz. Ne. Že by se situace na trhu práce nějak rapidně změnila.

Kuchaři stále nejsou. I když si myslím, že je to trochu lepší. Minimálně lepší, než na trhu práce s číšníky.

Kuchaři stále migrují. Přelétají jak včeličky z květu na květ a hledají, kde by mohli vysát co nejvíce nektaru. Ono se sice většinou ukáže, že ta nová kytička není taková, jaká jim byla slíbená, ale v situaci, kdy všichni hledají kuchaře jim to ani nevadí.

Kuchař, který ráno skončí v práci již odpoledne pracuje v nové práci a většinou za stejných, nebo lepších podmínek.

Ale co číšníci? Kam ti zmizeli?

Jakákoliv restaurace, hotel, bistro atd... má na výloze PŘIJMEME ČÍŠNÍKA / SERVÍRKU.

Dennodenně vidím na všech sociálních sítích PŘIJMEME ČÍŠNÍKA / SERVÍRKU. Lidé se pitvoří, fotí, vymýšlí slogany, jen aby toho jednoho, nebo tu jednu zlanařili.

Nedávno jsem četl článek o tom, jak v Chorvatsku na sezónu neotevřelo spousta restaurací, protože nemají personál. Dnes na mě vyskočil článek, že restaurace v Krkonoších zavírají, protože nemají obsluhující personál.

Jak to? Vždyť na hory se jezdilo na sezóny proto, že se tam daly vydělat peníze. Nebo už to tak není?

Jak to, že světová letoviska nemají na prázdniny brigádníky do obsluhy? To už ani studenti nechodí o prázdninách makat? Anebo chodí-li, tak kam?

To je otázek co? Pokusím se dále v textu najít na otázky odpovědi. Nebo minimálně zamyšlení.

Ale nejprve se pokusím shrnout celou situaci tak, jak to vnímám já.

Za mých mladých let se na hotelové školy chodilo za odměnu. Kdo měl průměr horší než 1,2 – 1,4 mohl na hotelovku zapomenout.

Na ty joooo výběrové školy, jakými byly Mariánské lázně a Poděbrady se stály fronty. Aniž bych se chtěl kohokoliv dotknout, dokonce i úplatky se dávaly.

Nebavme se, kdo učil ve školách, ale v hotelích a restauracích, kam chodili studenti na praxi, tam pracovali páni číšníci. Učila se složitá forma obsluhy. Pracovalo se před hosty, flambovalo, tranžírovalo, překládaly se předkrmy atd... Prostě krásná číšnická práce.

Jistě, byla tam i vidina dobrých výdělků.

Kradlo se, jako se v té době asi kradlo všude. Číšníci v Interhotelích se měli dobře.

Měli tuzéry, přístup k valutám. Šmelilo se s markami, dolary a bony. Levný alkohol se prodával za drahý. Na směnu se svojí lahví vodky, kterou si prodali. Dvojí ceny cigaret. Takže v trafice koupit karton tvrdých Spartiček za 14 Kčs a prodat je za 50 Kč.

Ano, to nesla tehdejší doba. Na druhou stranu všichni moc dobře věděli, že kdyby se na ně přišlo, tak za rozkrádání socialistického majetku byly tresty jedny z nejpřísnějších.

Potom přišel čas porevoluční. Pány číšníky už nikdo nechtěl. Byli staří. Nechtělo se jim dělat. Šmelit nebylo s čím. Začalo se šetřit na personálu. Snižovaly se stavy. Opustilo se od složité formy obsluhy.

Z číšníků se stala nosítka. Přines, odnes, zdebarasuj.

Spousta škol šla do soukroma. Výuka se zasekla v osmdesátých letech. Neučí nic nového.

Dlouho nikdo nenapsal dobrou učebnici pro nové číšnické generace. Poslední dobrou učebnici stolničení napsal pan Salač ještě v devadesátých letech a podle ní se stále ještě učí.

Zájem o obor opadl. Školy již dávno nejsou výběrové. Berou vše. Hlavně ty soukromé.

Potřebují přece z něčeho žít. Absolventů hotelových škol a učňáků je málo. A ti co přeci jen školu dokončí, ti obor dělat nechtějí.

A jaká je tedy situace? V hotelu 1-2 číšníci a 20 zaměstnanců z agentur. Většinou se jedná o brigádníky z Ruska, Ukrajiny a teď nově z Egypta.

Nic proti cizincům. Sám jsem spoustu let pracoval v zahraničí, takže vím, jak se může u nás cizinec cítit. Vadí mi jen to, že neumí a nechtějí umět česky. Baví se mezi sebou rusky a ukrajinsky. Nikdo jim nerozumí.

Pamatuji se, jak jsem v devadesátých letech pracoval v Německu.

Já v kuchyni a na place taky Čech. Jednou jsem se pokusil na kolegu během výdeje mluvit česky.

A hned jsem dostal za uši. Bitte deutsch. Nikdy potom jsem si už nedovolil s kolegou v přítomnosti jiných kolegů mluvit česky.

A chápu to.

Ale proč tuto práci nechce nikdo dělat? Vždyť zase Bůh ví co umět nemusí. Udržet 2 talíře umí každý.

Peníze se v tomto oboru dají stále vydělat. Žádnou extra kvalifikaci na to, aby jste mohli obsluhovat mít nemusíte. Tak proč?

Tak a teď se pokusím najít několik důvodů:

  1. Myslím si, že jsou lidé obecně líní. Nechce se jim být celý den na nohou a denně nachodit desítky kilometrů. Hledají si práci a brigády v kancelářích a oborech IT.
  2. Účetní systému jsou daleko sofistikovanější. Číšníci prominou, ale je čím dál těžší krást. I když, co si budeme povídat, číšník je vždy o krok napřed, než všichni vývojáři J
  3. Musíte pracovat o víkendech. Nastoupíte-li do gastronomie, máte takřka 100% jistotu, že polovinu víkendů budete v práci.
  4. Máte denně peníze. I když se to může zdát jako výhoda, že máte denně tipy a mnohdy i denní mzdu, výhodou to není. Mnozí co vydělají, utratí. Málo kdo umí z vydělaných peněz šetřit. A když přijde na placení nájemného, nemají z čeho. Proto si po nějaké době najdou práci, která je sice placená méně, ale mají jistotu, že jim to každého 12. cinkne na účtu.
  5. Musíte vycházet z idioty. Když přijde host, který nemá svůj den, je obsluha první na ráně. Musí umět zvládat obrovský fyzický i psychický nápor.

Někdy je fakt na mašli s mnohými hosty vyjít. Mnozí zákazníci si fakt, že pracujeme ve službách vysvětlují tak, že číšník musí sloužit a to za každých okolností.

Bohužel zaměstnavatel v případě stížnosti dá z 99% za pravdu hostovi. Číšníci jsou frustrovaní. Bojí se bránit a říct vlastní názor. Každý restauratér a hoteliér honí Tripadvisor, Booking, instagram, Google. Na všechny a všechno si nechává psát hodnocení. A když s prominutím idiot leze ožralý za bar a číšník ho slušně vyhodí a idiot napíše stížnost, tak idiot dostane drink zdarma a číšník pokutu. Taková je realita dnešní doby. Znám podniky, kde si najímají fiktivní hosty, kteří pod různými profily za úplatu píší pozitivní komentáře. Zvrácenost.

  1. Špatní kolegové. Jak jsem již psal. Češi jsou v menšině. Pracujete s cizinci a agenturními zaměstnanci. Nikdo o práci nemá zájem. Oni si přišli vydělat peníze. Na kvalitě obsluhy a dobrém jménu restaurace jim nezáleží.

A zase, pokud přijde stížnost, český číšník dostane za uši. Proč jsi je neproškolil? Proč jsi jim to nevysvětlil ....

Proč, proč, proč? Koho by bavilo dennodenně vysvětlovat novým a novým brigádníkům co mají dělat. Za to přeci číšník placený není.

  1. Náročná fyzická práce. V mnoho případech pocítí číšníci a servírky, kteří pracují v oboru řadu let, negativní účinky nošení těžkých plat a skutečnosti, že jsou neustále na nohou.

Problémy se zády a koleny nejsou neobvyklé. Být číšníkem nebo servírkou je obrovská zátěž pro vaše tělo /a nejen tělo/

  1. Alkohol / drogy. Kam se vydáte za relaxem s kolegy po práci v 1 hodinu v noci? S největší pravděpodobností do nějakého baru nebo klubu. Také stres z práce v pohostinství může vést k tomu, že lidé hledají způsoby, jak se zrelaxovat a uniknout z reality života. Pokud pracujete jako barman, lidé vám kupují drinky, panáky a chtějí, abyste se bavili s nimi. Někdy je prostě příliš těžké říci ne.
  2. Motivace. Většině číšníků a servírkám chybí motivace. Nástupní mzda je mizerná. Kolegové zoufalí. Hosté tak 50 na 50. Co si vydělají, to mají. Kariérní růst? Dnes pro nikoho není motivací být vrchním číšníkem. To sebou nese jen větší odpovědnost a menší přístup ke šmelině a tedy k menším výdělkům.
  3. Odpovědnost. Hodně číšníků je frustrovaných tím, že mají odpovědnost za jiné. Sami jsou odpovědní za zrcadla, předávání směn, inventury. Pokud jsou manka, oni je platí.

Na agenturních zaměstnancích si nikdo nic nevezme. Hmotnou odpovědnost nemají. Mnohdy se už ani neví, kdo byl ten den v práci.

Je nějaké řešení?

Možná ano, možná ne. Sám za sebe bych doporučil víc kmenovým zaměstnancům důvěřovat. V prostředí prošpikovaném kamerami se i poctivému špatně pracuje. Ubrat z požadavků. Upravit pracovní dobu, aby nepracovali tolik hodin v kuse.

Dát jim dostatečný prostor se důstojně najíst. Většina číšníků obědvá a večeří ve stoje za barem nebo u kuchyňského pultu. Umět jim poděkovat za práci. Vážit si jejich práce.

Kuchařům doporučuji tolik na číšníky neřvat a hostům chovat se uctivě. Ono se nám totiž může stát, že nás v budoucnu nebude mít kdo zaměstnávat.

Anebo určitá cesta je přijímat cizince, ale....

Kdyby se k nám otevřely hranice na práci a dovolili by tady pracovat pouze lidem z bývalé Jugoslávie, z Ukrajiny, lidé z třetích zemí, asi by to šlo.

Ale, to by hotely a restaurace musely najímat trenéry. Zaplatit profesionály, kteří by dokázali těmto cizincům udělat jakýsi rekvalifikační kurz. Kteří by je proškolili a dokázali z nich v relativně krátké době udělat číšníky. Nesmí to však nechat na tak již hodně frustrovaném obsluhujícím personálu.

Cestou nejsou agentury, který vám denně pošlou 5 číšníků, a vy do poslední chvíle nevíte, kdo přijde. Cestou jsou agentury, které vám zajistí stálého zaměstnance. Zaměstnance, který vám alespoň rok zůstane. Zaměstnance, do něhož můžete investovat čas a peníze. Potom by to mělo smysl.

No, uvidíme....

Autor: Radek Pálka | čtvrtek 4.7.2019 6:00 | karma článku: 37.90 | přečteno: 3647x

Další články blogera

Radek Pálka

Zatracené pracovní pohovory

Na toto téma jsem vůbec neměl v plánu psát. Po zveřejnění mého posledního článku Kam zmizeli číšníci 2 a kde jsem se mimo jiné zmiňoval o fenoménu Biomatek jsem se rozhodl tématu Biomatek věnovat trochu rozsáhleji.

14.8.2019 v 6:00 | Karma článku: 27.50 | Přečteno: 1391 | Diskuse

Radek Pálka

Kam zmizeli číšníci 2

Před časem jsem napsal článek ,,Kam zmizeli číšníci,,. Na tento článek, hlavně z řad kolegů jsem dostal neuvěřitelný počet reakcí.

6.8.2019 v 6:00 | Karma článku: 46.31 | Přečteno: 9853 | Diskuse

Radek Pálka

Učeň kuchařský, ten tvrdý chleba má

Léto je v plném proudu. Sluníčko svítí, koupaliště a rybníky jsou naplněny k prasknutí. Absolventi devátých tříd si zatím ještě ani nepřipouští, že by se prvního září měli obléknout do kuchařských rondonů

23.7.2019 v 4:59 | Karma článku: 27.88 | Přečteno: 1219 | Diskuse

Další články z rubriky Praha a střední Čechy

Jan Kvaček

Pražské zdravotnictví. Záměr nebo ignorance?

Proč jsou některé nemocnice krásné a do některých nikdo neinvestoval desítky let? Příběh nemocnice, kde špičkoví lékaři na přístrojích za stovky milionů pracují v prostředí jak z válečného filmu.

23.8.2019 v 20:35 | Karma článku: 24.68 | Přečteno: 589 | Diskuse

Štěpán Budka

Šestkrát a dost. Iluze není totéž, co naděje

Se zájmem sleduji odbornou diskuzi kolem spoluúčasti zdravotní pojišťovny na metodách umělého oplodnění. Asistovaná reprodukce potřebuje, jako ostatně vše, co se medicíny týká, reálný pohled na věc.

23.8.2019 v 7:07 | Karma článku: 8.30 | Přečteno: 167 | Diskuse

Radek Pálka

Zatracené pracovní pohovory

Na toto téma jsem vůbec neměl v plánu psát. Po zveřejnění mého posledního článku Kam zmizeli číšníci 2 a kde jsem se mimo jiné zmiňoval o fenoménu Biomatek jsem se rozhodl tématu Biomatek věnovat trochu rozsáhleji.

14.8.2019 v 6:00 | Karma článku: 27.50 | Přečteno: 1391 | Diskuse

Michal Prager

Nekoncepčnost VZP k rehabilitaci je alarmující

Předcházet zdravotním komplikacím nebo řešit následky? Zdálo by se jednoduchá otázka, ale pro VZP otázka o něco složitější.

12.8.2019 v 11:30 | Karma článku: 19.39 | Přečteno: 725 |

Jan Kvaček

Antitržní prostředí – podporují veřejné zdravotní pojišťovny neefektivitu?

Proč je každá nemocnice placena jinak? Proč se některé topí v dluzích a jiné mají peněz dost? Je to vždy jen špatným řízením, nebo je důvodů více? Níže čtenáři přiblížím, jak fungují úhrady českých nemocnic.

9.8.2019 v 8:16 | Karma článku: 20.53 | Přečteno: 406 | Diskuse
Počet článků 38 Celková karma 32.01 Průměrná čtenost 1309

Jmenuji se Radek Pálka a vítám vás na svém blogu o vaření, kuchyni, gastronomii a tak obecně.

Jak to začalo.....

Někde v mých 6-7 letech si rodiče vzali do hlavy, že strašně chci být kuchařem :-). 

Moje mamka byla vyučenou cukrářkou. Avšak po vyučení cukrařinu dělala jen velmi krátce a když přišla v roce 1971 do jiného stavu s bratrem, přestala cukrařinu dělat profesionálně a již se k tomu nikdy naplno nevrátila. 

Nicméně v osmdesátých letech si mamka tajně doma přivydělávala pečením dortů na zakázku. A já, jako dnešní dítě z reklamy jsem se kolem ní motal a asi tím si všichni vzali do hlavy, že kuchařina mě strašně baví a že nic jiného vlastně ani dělat nechci :-). 

Zvláštní je, že pokud je člověku něco dlouhodobě podsouváno, tak tomu začne věřit.  Na konec jsem byl i já tím, který začal říkat, že si od dětství přeje být kuchařem. Možná tomu i tak bylo. Já vlastně ani nevím.

Každopádně se tak i přes některé komplikace stalo a jsem tomu rád.  A z nutnosti je životní láska.

Upřímně láska na první pohled to úplně nebyla.

Díky sametové revoluci v roce 1989 jsem sice nastoupil do chrudimské hotelové školy, ale na příbuzný obor řezník. 

No, nebudu rozebírat má studia. Ale řezníkem jsem se po pár peripetiích vyučil a rok na to jsem udělal rozdílové zkoušky a vyučil se i kuchařem. 

Mým štěstím bylo, že jsem hned po vyučení nastoupil do Restaurantu Grill Duran v Hradci, Králové, kde jsem nejprve řezničil a postupně se přibližoval do kuchyně, až jsem bourání masa úplně pověsil na hřebík. 

Mým druhým největším životním štětím /první je moje manželka/ bylo, že jsem měl to štěstí a dostal jsem se do kuchyně v Duranu, kde vládl tehdy asi třicetiletý šéfkuchař Jiří Syrový.

A díky němu a díky jeho přístupu ze z nutnosti stala LÁSKA NA CELÝ ŽIVOT.

www.sefkucharuvdenik.cz

Najdete na iDNES.cz